6 pers
Ingredienser:
1,2-1,5 kg svinekam uden ben.
1-1½ spsk groft salt.
Evt. 2-3 laurbærblade.
Fremgangsmåde:
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum – men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset kødet, skal det gås efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok – især ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200° og lad stegen stå i ca. 1½ time.
Vil man væres sikker på at få saftigt kød bør man bruge et stegetermometer og følge anvisningen:
Når centrumtemperaturen er 55°, skal man mærke, om sværen er sprød. Hvis den ikke er sprød, kan man skrue ovnen op på 250°, indtil centrumtemperaturen er 65°. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Hvis sværen er sprød, forsættes stegningen ved 200°, indtil centrumtemperaturen er 65°. Tag stegen ud af ovnen. Skyen bruges til saucen.
Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 minutter. Under hviletiden stiger stegens centrumtemperatur til ca. 70°.
Serves med brune kartofler og rødkål
